EGY A MÚLTUNK…
A foie gras-ra, mint gasztrokulturális értékre és hagyományra több ország is büszke. Ha egy-egy országon belül szeretnénk meghatározni a foie gras termelés kezdetét, akkor van ki több száz éves múltra, van ki csupán pár évtizedre tekint vissza, amikor a maga történetéről mesél.
Az európai foie gras hatalmak (Franciaország, Magyarország, Spanyolország, Belgium és Bulgária) közül Franciaország és Magyarország tudhat többszáz éves történelmet magáénak, míg a többiek viszonylag új szereplőnek számítanak a foie gras termelésben.
Természetesen minden ország a maga szemszögéből szeret mesélni a foie gras termelés kezdeteiről, de egy biztos – amiben a szakemberek is egyetértenek -, i.e. 2500-tól egészen a középkorig a foie gras hatalmak ugyanannak a történelemnek a részei és örökösei. Közvetve vagy közvetlenül egyazon múltbeli eseményeknek köszönhetik, hogy ma foie gras termeléssel foglalkoznak.
A töméses hizlalás módszere az ókori Egyiptomban kezdődött, majd a görög és római birodalmakon keresztül jutott el Európa többi részébe. A középkortól kezdve egészen a XVI. századig a zsidóságnak volt a legmeghatározóbb szerepe ennek a kultúrának a fenntartásában és terjesztésében.
Az egyiptomi 5. dinasztia idejében (i.e. 2500-2350) sírkamrafalfestményeken már ábrázolták a megszelídített libát, amit a madarak közül elsőként háziasítottak. Az első fennmaradt bizonyíték az alsó-egyiptomi Szakkara Nekropolisz egyik reliefjén jelenik meg. A festményeken kivehető a libatartás és libakereskedelem, valamint jól látszik a libák hizlalási módja is. Valószínűsíthető, hogy az egyiptomiak a madarak alapos megfigyelésekor vették észre, hogy a költözőmadarak a vándorlási időszak előtt túltáplálják magukat és a ludak mája sokkal nagyobb, krémesebb, ízletesebb lesz és több zsiradékot ad.
Megoszlanak a vélemények abban, hogy a hizlalás elsődleges célja mi volt, a csemegének számító libamáj vagy a zsiradék, ez utóbbi nagy kincsnek számított a tartósítási eljárásban és a balzsamok készítésénél. Mindemellett az egyiptomi mitológiában a liba mint szent állat jelképezte a Föld istenét, Gebet.
A Földközi-tengeren át a libahizlalás hagyománya átterjedt Görögországba, majd a rómaiak az egyiptomi és görög hadjárataik során ismerkedtek meg ezzel az eljárási módszerrel és tették a római gasztronómia részévé. Az ókori Görögországban az első írásos emlék i.e. 800-ból származik. Homérosz írt először a háziasított libáról az Odüsszeia című művében, főhőse, Odüsszeusz 20 libát vett feleségének saját tartásra. Arisztotelész természetfilozófiai munkássága során sokat foglalkozott az állattannal, 10 kötetes művében az állatokat kategorizálta, és többek között a liba költési szokásait is tanulmányozta (i.e. 343 körül).
Az ókori Rómában a libákat nem csak áldozati állatként tartották, hanem őrállatként is szolgáltak, ennek fennmaradt bizonyítéka a capitoliumi ludak néven ismert történelmi esemény. A gallok i.e. 390-ben ostrom alá vették a háború miatt elnéptelenedett Rómát, de a Capitoliumot 7 hónapon keresztül nem tudták bevenni, amit a legjobb római katonák védtek. A gallok végül cselhez folyamodtak és a végső támadást az éjszaka leple alatt kísérelték meg, de Iuno istennő tiszteletére tartott ludak gágogása figyelmeztette az őröket és ezzel mentette meg a rómaiakat a vereségtől. Így lett a liba a rejtőzködés leleplezőinek a szimbóluma, más néven „Monetá”-nak is nevezték, ami figyelmeztetőt jelent.
Több római kori gondolkodó, író foglalkozott a libatartással és a töméses hizlalás technológiájával. Például i.e. II. században Cato, a híres államférfi politikai szereplése mellett mezőgazdasági szakíróként is jeleskedett és többek között írt a töméses hizlalás módszeréről. Érdekesség, hogy a hizlalási folyamatban a tömés a zsidó rabszolgák feladata volt.
A gasztronómia igazi művészet lett a Római Birodalomban. A rómaiak komolyan kísérleteztek azzal, hogyan lehet a libamáj ízét és textúráját még ízletesebbé, krémesebbé tenni. Felfedezték, hogy bizonyos gyümölcsök etetése a szárnyasokra jótékonyan hat. Tejben áztatott fügével etették a libákat, de próbálkoztak a méz felhasználásával is. A rómaiak a libamájat iecur ficatum-nak, azaz fügével töltött májnak nevezték. Valószínűsíthető, hogy a rómaiak egy idő után kifejezetten a mája miatt tenyésztettek libákat, ami az arisztokrácia egyik legfőbb csemegéjének számított.
A Római Birodalom bukása után több írásos emlék maradt fent a ludak kiemelt szerepéről a gazdaságban. Európában a VII. század második felében, Nagy Károly frank császár uralkodásának idején született az első írásos rendelet a libatartás kötelezettségéről, amivel az uralkodó kötelezte a nagyobb birtokokat, hogy libát tartsanak. Később a germán területen a hohenstaufen-i dinasztia idején, a XII-XIII. században a libákat adófizető eszközként tartották számon.
A középkorra a libamáj úgymond eltűnt a köztudatból. Ekkoriban úgy tartották, hogy csak a zsidók ismerték a libamáj titkot. Való igaz, elsősorban nekik köszönhetjük, hogy a töméses hizlalás kultúrája és a hízott libamáj termelése fennmaradt. Mivel a zsidó konyhában a libazsírnak jelentős szerepe lett mind a főzés, mind a tartósítás során, ezért kiemelten fontos volt számukra a liba hizlalása. A zsidó közösségek vándorlása révén pedig az évszázadok alatt a töméses eljárás eljutott Franciaország, Magyarország, Németország és Lengyelország területére is.
A libamáj nagy visszatérésére Franciaországban került sor a XVI-XVIII. század között. Ugyanebből az időből eredeztetjük a „foie gras”, azaz zsíros máj kifejezés megszületését. A foie, azaz máj szó a latin ficatum (jelentése fügés) szóból származik. A francia királyi udvarban XIV. Lajos uralkodása idején a libamáj már jelen volt az arisztokrácia asztalain, de az igazi áttörést egy strasbourgi szakács hozta meg. 1788-ban Jean Pierre Clause tökéletesítette a római kori libamáj receptet és egy különleges libamájpástétomot készített az őt alkalmazó Contades márkinak. A márki – aki Elzász kormányzója is volt – egy alkalommal magának az uralkodónak küldetett egy ilyen pástétomot a recepttel együtt, amiért XVI. Lajos földet adományozott Contades-nak. A francia uralkodó a királyok ételének nevezte ezt a csemegét és ezzel új korszak kezdődött a libamáj népszerűségében.
A 20. század végére kevés ország maradt, akik hízottmáj-termeléssel foglalkoznak. A legmeghatározóbb termelők, akik a világ hízottmáj-termelésének túlnyomó részét adják, Európában találhatók. Európán kívül Kína is igyekszik kivenni részét ezen a piacon, és vele, mint jövőbeni tényezővel számolni kell, mert termelési potenciálja jelentősen megugorhat a következő évtizedekben.
Vannak országok, ahol szintén megtalálható ez az ágazat, de termelési volumenük és jelentőségük igen csekély. Erre példa Amerika, ahol a 19. században érkezett német telepeseknek köszönhetően maradt fenn a hízottmáj kultúrája, és ahol egyes államokban, kisebb farmokon még ma is foglalkoznak termeléssel. Ezek a családi gazdaságok viszont kizárólag a helyi igényeket szolgálják ki, elsősorban az ottani éttermeknek adják el az alapanyagot és nem csatlakoznak az export kereskedelemhez.
Az Európai Unióban hízottmáj-termeléssel foglalkozó országok mind tagjai az Euro Foie Gras Szövetségnek. A szervezetet 2008-ban Strasbourgban alapították Franciaország, Magyarország, Bulgária, Spanyolország és Belgium tagságával. A szövetség a hízottmájat presztízs értékű és magas minőségű termékként határozza meg és célkitűzésének tekinti többek között a foie gras népszerűsítését, az ágazatot érintő kérdésekben történő közös álláspont kidolgozását, az innováció érdekében a folyamatos tapasztalatcserét, valamint a politikai döntéshozók figyelmének felhívását magára az ágazatra és annak fontosságára. Rendeletben fogalmazza meg a hízott liba- és kacsamáj fogalmát, ezzel szabályozva, mely termékek értékesíthetők az európai piacon. A rendelet külön kitér a súlymeghatározásra is, a kacsa mája 300g, míg a liba mája 400g feletti súlyú kell legyen ahhoz, hogy hízott májról beszélhessünk.
Mindemellett a szövetség elkötelezett az állatok védelme és jóléte iránt. Ezzel kapcsolatban irányelvet (95/98EK) fogalmazott meg, aminek hatályát kiterjesztette a tagokra, valamint 2011-ben kiadott egy charta-t, ami 12 pontban foglalja össze azokat a kötelezettségvállalásokat, amik az állatok jóléte szempontjából fontosak és szabályozzák a termelők tevékenységét.
A statisztikák szerint 2021-ben világszinten megközelítőleg 21 000 tonna hízott májat állítottak elő. Ennek 86%-át, mintegy 18 000 tonnát Európában termeltek meg. 2021-ben ennek a mennyiségnek az eloszlása az európai foie gras termelő országok között a következőképpen alakult: Franciaország 68,56%, Magyarország 20,10%, Bulgária 8,34%, Spanyolország 2,93% és Belgium 0,07%.
Franciaország múltja és kötődése a foie gras termeléshez a korábbiakból már ismert (link a történeti részhez), de kiemelkedően fontos szerepet tölt be az uralkodók kora után is. A 20. század közepéig hízott máj alatt kizárólag libamájat értettünk, de a franciák tudatosan formálták át a fogyasztási szokásokat a kacsamáj javára. Az 1960-as évektől jól látszik, hogy a foie gras-val foglalkozó francia gazdák többsége kezdett átállni a kacsamájra a termelési költségek csökkentése és a hizlalás hatékonysága érdekében. A termelők a francia Nemzeti Mezőgazdasági Kutatóintézet (INRAE) bevonásával kifejlesztették a mulard nevű hibrid kacsa fajtát. Ezzel a lépéssel gyökerében változtatták meg a fogyasztási szokásokat első körben belföldön, majd nemzetközi szinten is. Napjainkra a francia hízottmáj-ágazat szinte teljes egészében átállt a kacsamáj előállítására. Jelenleg elenyésző mértékben termelnek libamájat is, de a keresleti igény nagy részét magyar libamáj importjával egészítik ki.
Franciaország világelsősége a hízott kacsamáj előállításában tagadhatatlan. Az évi 12 300 tonna össztermelésével (kacsa- és libamáj együttesen) szintén élenjáró nem csak Európában, hanem az egész világon.
Történelmi feljegyzések szerint Magyarországon már a 12. században létezett lúdtartás, ami után egyházi tizedet kellett fizetnie a lakosságnak. Innen számítva egészen a 17. századig semmilyen írásos bizonyíték nem áll rendelkezésre arról, hogy hizlaltak volna libákat. Valószínűsíthető azonban, hogy a zsidó közösségek az ókori Egyiptomból magukkal hozták a hizlalás kultúráját és saját háztáji libáiknál alkalmazták azt. Az Újvilág felfedezésével a kukorica megjelenése és behozatala Európába jelentős előrelépést és változást eredményezett az európai mezőgazdaságban. A kukorica árpa helyett történő használata a vízi szárnyasok hizlalásánál szintén minőségi változást jelentett.
Magyarországon a kukoricatermesztés fellendülése a tanyasi gazdálkodás erősödését is segítette 18. század második felétől. Ekkoriban csak kevés kereskedő, úgynevezett „libások” foglalkoztak libatartással és azok értékesítésével.
A magyar hízottmáj-termelésben a 19. század hozta a legnagyobb előrelépést. Kisüzemi lúdtartás volt jelentős, ami szinte kizárólag a családi háztartásokat szolgálta ki. Magyarországon a lúdtartás különböző folyamataira körzetek specializálódtak. A libahizlalás körzetei az Alföldön, Jász-Nagykun-Szolnok és Békés megyére (Jászapáti, Karcag, Orosháza stb.) koncentrálódott. A kedvező éghajlat, új takarmánynövény (kukorica) alkalmazása a hizlalás során, a térség fejlett kereskedelmi útvonalai és nem utolsó sorban a szaktudás mind-mind a magyar libamáj kiváló minőségét növelték.
A magyar hízott libamáj exportálásban úttörőnek számított a Hirschfeld Antal által 1870-ben alapított Első Osztrák-Magyar Libamáj Export Vállalat. Megkezdődött a hízott libamáj nagyüzemi feldolgozása és kereskedelme. A békés megyei Gazdasági Egylet 1876-os jelentése már arról számolt be, hogy Orosháza jelentős libamáj exportot produkál. 1880-ban Steinberger Salamon megépítette az első hűtőházat és hízott libamáj nagykereskedelmével tovább növelte az ország exportpotenciálját. A két világháború között már évi 400-500 tonna hízott libamájat exportált Magyarország. A szocialista időkben kedvezőtlenül alakult a hazai hízott máj ágazat helyzete.
A hatvanas évekre érte el mélypontját, amikorra is minimalizálódott az export kiviteli mennyiség és egészen a hetvenes évek közepéig jelentős előrelépés nem történt. Az ágazat számára kedvező intézkedéseknek köszönhetően a kilencvenes évekre mind a termelés, mind a termékek minősége a csúcsra ért. A hízott libamáj szinte teljes egésze exportálásra került és napjainkban is a hazai feldolgozás csekély mértékű.
Magyarország 2013 szeptemberében hungarikummá nyilvánította a hízott libamájat, mint kiváló nemzeti terméket és ezzel a nemzeti értékpiramis csúcsára helyezte azt.
Magyarország világelső a hízott libamáj előállításában, legutóbbi (2021) adatok szerint a gazdák 1 194 tonna libamájat termeltek. A magyar libamáj legnagyobb felvásárlója Franciaország, de nagy mennyiségeket exportálnak Izraelbe és Japánba is. Magyarországon az utóbbi évtizedben jelentősen megnőtt a hízott kacsamájtermelés, 2 420 tonna kacsamájjal a világranglista második helyén áll, ahogy össztermelésben is (hízott liba- és kacsamáj együtt).
Mindezek alapján megállapítható, hogy a jelenlegi európai foie gras termelés két élenjárója Franciaország és Magyarország. Mellettük Bulgária az élvonalba emelkedhet, ha az elmúlt évtizedekben tapasztalt termelési növekedést követi. Ennél még érdekesebb lesz annak alakulása, hogy a jelenlegi tendencia – miszerint a libamájtermelési kedv csökken – milyen irányban változik Magyarországon és így az egész világon.
dr. Máté-Kecskés Tímea
